สี ไม่ว่าเราจะชื่นชมองค์ประกอบของจานที่พิถีพิถันของร้านบิสโทร ที่ได้รับดาวมิชลินหรือดื่มด่ำกับไอศกรีมถั่วพิสตาชิโอ สีเขียวอ่อน สายตาก็กระตุ้นความอยากอาหารของเราได้พอๆกับกลิ่น ความแปลกใหม่ในการทำอาหารนี้นำเสนอความท้าทาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้จัดส่งอาหารแช่แข็ง ซึ่งภาชนะที่ห่อด้วยกระดาษแข็งจะวางเรียงกันเป็นกองๆอยู่ด้านหลังกระจกที่เย็นจัด หากคุณต้องการโดดเด่นในถิ่นทุรกันดารกล่องที่เย็นยะเยือกนี้ คุณจะต้องจดจำแบรนด์ได้ดี
กล่าวกันว่าจิตใจของมนุษย์ถูกควบคุม โดยความเคยชินและความแปลกใหม่ ดังนั้น หากคุณต้องการทำลายการยึดเหนี่ยวความตายของลูกค้าที่มีต่อสิ่งแรก คุณควรเพิ่มอย่างหลังไม่ว่าจะหมายถึงการเสนอน้ำผลไม้แท้ ปราศจากกลูเตนหรือสี เปลี่ยนขนม แน่นอนว่าอาหารเปลี่ยนสีโดยปราศจากความช่วยเหลือของเรา ลองนึกถึงกล้วยสุก ในชามผลไม้บนเคาน์เตอร์ หรือเนื้อสเต๊กที่สุกเป็นสีน้ำตาลขณะปรุง อาหารแปลกใหม่ที่เปลี่ยนสีเมื่อคุณผสมหรือกิน อาจยกระดับกระบวนการทางธรรมชาติเหล่านี้ให้เป็นงานศิลปะ
แต่พวกมันก็ใช้ประโยชน์จากเคมีพื้นฐานที่ประกอบขึ้นได้ และฟิสิกส์ของอาหาร มีธัญพืชที่แสดงสีที่แท้จริงหลังจากแช่ในนม ยาสีฟัน และค็อกเทลโปร่งใสในอุณหภูมิที่กำหนด หรือเปลี่ยนสีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือด่าง อาหารบางอย่างให้ความบันเทิงในรูปแบบอื่น เช่น ไอศกรีมที่เรืองแสงโดยใช้โปรตีนจากแมงกะพรุนที่กระตุ้น หัวข้อของไอศกรีมเปลี่ยนสีเริ่มร้อนแรงขึ้นในเดือนกรกฎาคม 2014 เมื่อนักฟิสิกส์ชาวสเปนได้ประกาศ ซาเมเลียน ซึ่งเป็นไอศกรีมรสฟรุตตีที่เปลี่ยนสีได้ 3 ครั้ง เมื่อเลีย
เคล็ดลับในการรักษาเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ และกรดในปากของมนุษย์ การฉีดพ่นสารลึกลับอย่างรวดเร็วที่เขาเรียกว่ายาอายุวัฒนะแห่งความรัก เร่งการเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีชมพูและสีม่วงในที่สุด การสร้างอาหารประเภทนี้ จำเป็นต้องมีความเข้าใจอย่างถ่องแท้ ว่าอะไรเป็นสาเหตุของสีและการเปลี่ยนแปลงของสีในอาหาร และความสามารถพิเศษด้านเคมีระดับโมเลกุลก็ไม่ใช่เรื่องเสียหายเช่นกัน สีผสมอาหารจากธรรมชาติ เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมอาหารถึงเปลี่ยนสี
การรู้ว่าทำไมอาหารถึงมีสีจึงมีประโยชน์ สีจะปรากฏขึ้นเมื่อแสงที่มองเห็นมีปฏิสัมพันธ์กับกรวยในดวงตาของเรา ทำให้เกิดสัญญาณประสาทที่ศูนย์การมองเห็นของสมองตีความ ซึ่งเราจะเห็นเฉพาะแสงที่อยู่ในช่วงการรับรู้ของเราเท่านั้น โดยคลื่นจะยาวระหว่าง 400 ถึง 700 นาโนเมตรหรือแสงสีม่วงถึงสีแดง และเมื่อหักเหหรือสะท้อนกลับเท่านั้น แสงที่ดูดกลืนจะไม่มาถึงตาของเรา แต่จะส่งผลต่อสีที่เรารับรู้โดยการลบความยาวคลื่นเฉพาะออกจากแสงที่ส่องเข้ามา
พืชมีสีที่หลากหลายเนื่องจากเม็ดสีตามธรรมชาติในเซลล์ คลอโรฟิลล์เอเป็นรงควัตถุที่พบได้ทั่วไปในสิ่งมีชีวิตที่สังเคราะห์ด้วยแสง ดูดซับความยาวคลื่นสีม่วงน้ำเงิน และแดงส้มเป็นส่วนใหญ่ รวมถึงจะปรากฏเป็นสีเขียวเว้นแต่จะถูกบดบังด้วยเม็ดสีอื่น เพื่อดื่มให้ได้พลังงานมากที่สุด พืชยังมีสารสีเสริมที่ดูดซับช่วงสเปกตรัมที่คลอโรฟิลล์เอไม่มี ตัวอย่างเช่น คลอโรฟิลล์บีดูดซับแสงสีแดง ส้มและเขียว ตัวอย่างอื่นๆของสารสีในอาหารได้แก่ แคโรทีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเม็ดสีเสริม ที่เรียกว่าแคโรทีนอยด์
ซึ่งทำให้แครอทและมันเทศมีสีส้มและให้ดอกแดนดิไลออน และดอกดาวเรืองมีสีเหลืองสดใส ไลโคปีนช่วยให้มะเขือเทศ แตงโมและโรสฮิปมีสีแดงโดดเด่น แอนโทไซยานินมีส่วนสำคัญ ที่ทำให้องุ่นและบลูเบอร์รีมีสีม่วงเข้ม เม็ดสีเหล่านี้ยังเป็นหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงสีที่โด่งดังที่สุดในธรรมชาติ นั่นคือการมาถึงของฤดูใบไม้ร่วง แอนโธไซยานินแฝงตัวอยู่ในน้ำเลี้ยงใบเมเปิลแดงตลอดทั้งปี แต่หลังจากที่เม็ดสีคลอโรฟิลล์ที่เด่นกว่าสลายตัวเท่านั้น สีม่วงและสีแดงจึงจะส่องผ่านได้ แต่อะไรเป็นตัวกำหนดว่าเม็ดสีเหล่านี้ดูดซับสีใด
คำตอบเกี่ยวข้องกับโครงสร้างโมเลกุล และองค์ประกอบของมัน ตัวอย่างเช่นไลโคปีนเป็นไอโซเมอร์ของแคโรทีน ซึ่งหมายความว่าไลโคปีนมีสูตรทางเคมีเหมือนกันแต่มีโครงสร้างต่างกัน ความแตกต่างของโครงสร้างนี้ อธิบายถึงรูปแบบการดูดซึมของมัน การผัน สี เรามาดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณสมบัติทางโครงสร้างของโมเลกุล ที่มีผลต่อการดูดกลืนสีโดยเฉพาะการจัดเรียงตัวของพันธะและสายโซ่ของโมเลกุล อะตอมยึดติดกันเพื่อสร้างโมเลกุลในรูปแบบต่างๆ แต่การดูดกลืนสีนั้นเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับพันธะโควาเลนต์
กระบวนการที่สามารถทำลายโซ่เหล่านี้ หรือจัดเรียงโมเลกุลใหม่ เช่น แคโรทีนให้เป็นไอโซเมอร์ เช่น ไลโคปีนอาจส่งผลต่อสีของพืชได้ วิธีหนึ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้คือ การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรด หรือด่างของสภาพแวดล้อมของเม็ดสี โดยวัดจากค่าพีเอช ยกตัวอย่างเช่น แอปเปิลหั่นบางๆส่วนของแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากสารเคมี 2 ชนิดที่ปกติจะแยกออกจากกันในเซลล์ ได้แก่ ฟีนอลและเอนไซม์สามารถรวมตัวกับออกซิเจนได้อย่างอิสระ
แต่เมื่อคุณบีบน้ำมะนาวลงบนแอปเปิล ความเป็นกรดของมันจะไปเปลี่ยนรูปของเอนไซม์ ดังนั้น พวกมันจึงไม่สามารถทำปฏิกิริยากับฟีนอลได้ และผลไม้จะยังคงความสด ความเป็นกรดยังส่งผลต่อสีของพืชโดยอ้อมอีกด้วย ไฮเดรนเจียสามารถมีสีฟ้าหรือสีชมพูขึ้นอยู่กับปริมาณอะลูมิเนียมในดอก อะลูมิเนียมจำนวนมากสร้างกลีบดอกสีน้ำเงิน ในขณะที่ไม่มีกลีบดอกเป็นสีชมพู ความเป็นกรดของดินเหมาะสมอย่างไร พืชสามารถดูดซับสารอาหารและสารอื่นๆได้ดีขึ้น รวมทั้งอะลูมิเนียมเมื่อค่าพีเอชของดินอยู่ที่ประมาณ 6 ถึง 6.5
ดังนั้น ในดินที่เป็นด่างดอกไม้จะมีสีชมพู ซึ่งเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของพลังของค่าปริมาณของกรดหรือเบสที่ส่งผลต่อสี กระบวนการเช่นนี้ให้เบาะแสว่าการเปลี่ยนแปลงของสี อาจเกิดขึ้นได้อย่างไรในอาหารแปลกใหม่ แต่จริงๆแล้วเป็นเพียงส่วนเล็กๆเท่านั้น ทั้งหมดเกี่ยวกับเบสนั้นและกรด สำหรับใครก็ตามที่ใช้กระดาษลิตมัสหรือเป็นเจ้าของสระว่ายน้ำ ข้อเท็จจริงที่ว่าความแตกต่างของค่าพีเอชซึ่งสามารถกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงของสีได้ไม่ใช่เรื่องน่าประหลาดใจ แต่ความเป็นกรดและด่างเกี่ยวข้องกับสีอย่างไร
คำตอบอีกอย่างเกี่ยวข้องกับโครงสร้างโมเลกุลของเม็ดสี คำว่าพีเอชหมายถึงคุณสมบัติของไฮโดรเจนหรือพลังที่ใช้ไฮโดรเจน คุณสามารถคิดว่าค่าพีเอชเป็นสเกลลอการิทึมที่อธิบายถึงความอุดมสมบูรณ์หรือการขาดไฮโดรเจนไอออน สารละลายที่เป็นกรดมีไฮโดรเจนไอออนมากเกินไปและมีค่า pH ต่ำกว่า 7 ในขณะที่สารละลายอัลคาไลน์ ซึ่งเรียกว่าเบสมีไฮดรอกไซด์ไอออนมากเกินไป และมีค่าพีเอชมากกว่า 7 ด้วยเหตุนี้เบสจึงมีแนวโน้มที่จะดึงไฮโดรเจนไอออนออกจากเม็ดสี บังคับให้โมเลกุลมีการจัดเรียงโครงสร้างที่เปลี่ยนรูปแบบการดูดกลืนของพวกมัน
และผลที่ตามมาคือสีของพวกมัน สารละลายที่เป็นกรดซึ่งมีไฮโดรเจนไอออนอยู่มากมาย ไม่จำเป็นต้องมีอิเลคตรอนแบบ purloined และมีปฏิกิริยากับเม็ดสีเพียงเล็กน้อย สีที่หุ้มด้วยกรดซึ่งแตกต่างจากยีนที่ล้างด้วยกรดมักจะไม่เปลี่ยนแปลง แอนโทไซยานินเพื่อนเก่าของเรา เป็นตัวอย่างที่สำคัญของเม็ดสีที่ควบคุมค่า pH แอนโธไซยานินส่วนใหญ่จะปรากฏเป็นสีแดงในน้ำนมที่เป็นกรด แต่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในสารละลายที่เป็นด่าง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางพวกมันจะเป็นสีม่วง
ดังนั้น เม็ดสีเดียวกันที่เป็นสีแดงของดอกกุหลาบ และดอกดาเลียสามารถให้สีน้ำเงินของดอกคอร์นฟลาวเวอร์ นั่นน่าประทับใจกว่าเสื้อยืดเปลี่ยนสีที่ขายในยุค 90 การยื่นจดสิทธิบัตรหลายฉบับสำหรับอาหารที่เปลี่ยนสี ซึ่งเป็นการคาดเดาทั้งหมดสำหรับไอศกรีมซาเมเลียน เป็นสิ่งที่น่าดึงดูดเนื่องจากการเปลี่ยนสี ที่เกี่ยวข้องครอบคลุมสเปกตรัมเดียวกันกับแอนโธไซยานินซึ่งนักวิชาการให้ฉายาว่ากิ้งก่าผัก ลินาเรสผู้ประดิษฐ์ซาเมเลียนยอมรับกับสื่อมวลชนว่าการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น
เนื่องจากกรดในปากของมนุษย์และอุณหภูมิ ซึ่งส่งผลต่อความสมบูรณ์ของสีของแอนโธไซยานินบางชนิด นอกจากนี้ ยังสามารถเตรียมสารละลายที่ไม่มีสี ซึ่งมีแอนโธไซยานินและกระตุ้นสีด้วยการเติมสารเคมีซึ่งสามารถอธิบายถึงสเปรย์ ยาอายุวัฒนะแห่งความรักที่จำเป็น หากมีบทเรียนหนึ่งจากทั้งหมดนี้ แสดงว่าวิชาเคมีนั้นให้กลเม็ดเกี่ยวกับสีมากเกินไปจนเราคิดว่าเราได้ข้อมูลความลับของลินาเรสแล้ว แต่เคมีของเก้าอี้นวมเล็กๆทำให้เกิดบทสนทนาที่ดีระหว่างการเลียผลไม้ทุตติฟรุตตี
นานาสาระ: แผ่นดินไหว เหตุการณ์ที่ไม่สงบเหล่านี้เรียกว่าแผ่นดินไหวเกิดขึ้นทั่วโลก
